よくある質問

Q.

仕込み味噌の表面に黒や黄色いカビが!

A.

仕込み味噌の表面にカビがくる事は、よくあります。
その場合、カビのところだけ取り除けば大丈夫です。私たちがつくる場合でもあります。
カビの生える原因は、味噌の表面が空気に触れっぱなしになり、空気中の雑菌が繁殖したためです。
対策としては、仕込んだときに表面をラップなどで覆い、その上に中敷などを載せ重しを置いて下さい。
重しの目安は、仕込み味噌の重量の3~5割です。しばらく熟成すると味噌の表面に液が上がってきます。液が表面を覆うと、味噌が空気に触れないのでカビが生えにくくなります。液が多い時は、重しを少し軽くすると良いでしょう。

Q.

みその仕込みはどの時期が良いのでしょうか?

A.

昔から、みそは春と秋に仕込むと良いと言われてきました。
これは農家のかたの農閑期にあたり、忙しくなる前に仕込んでおいたのです。それから、気温が麹を作るのに適していたことも関係していると思います。
しかし、みそ作りセット(みんなのみそ)で作ると麹はできていますので、一年中簡単に作れます。

Q.

熟成の目安は?食べごろは?

A.

熟成期間中は25~30℃位の温かい所で熟成させて下さい。
期間は約1ヶ月で甘くてコクのある味噌になります。また、重しをしていると表面に液が上がってくるので、それも熟成した目安です。
しかし、好みはそれぞれですので、麹の香りのする味噌がお好みの方は、2週間位から食べても美味しいです。

Q.

仕込みの重しは必要ですか?

A.

はい、必要です。
熟成中の水分を均一にするために重しをして、樽の下側に落ちている水分を上の方へ押し上げる必要があります。重しの量は仕込みみその重量の 3~5割程度です。

Q.

すぐに作れなくなった時の麹の保管は?

A.

麹の保管は、2~3日だったら冷蔵庫で大丈夫です。それ以上なら、冷凍庫で保管して下さい。6ヶ月位は保存できます。

Q.

食べごろになったみその保存は?

A.

食べごろ(好みの味)になったみそは、冷蔵または冷凍保存がよいです。常温でも保存出来ますが熟成が進み、味が変化していきます。

Q.

種水ってなんですか?

A.

みその水分を調整するために、麹、大豆、塩を混ぜ合わすときに加える水のことです。
大豆の煮汁(足りない分は水をいれて)などを利用するとよいですよ。