鹿児島市郊外（郡山）の手作り醤油（白醤油）と手作り味噌（ほたる味噌）の工房 みんなのみそ

材料
小松菜(1～2束)、やりいか(160g)、豆腐(1丁)、塩麴(大さじ1)、塩、白だし、酒、ごま油、水溶き片栗粉
 
作り方
3.味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成 

  

材料（２～３人分）

　　　　　　　＊きゅうり　　　中２本

　　　　　　　＊玉ねぎ　　　　中１/2個

　　　　　　　＊麦みそ　　　　小２

　　　　　　　＊梅干し　　　　２粒

　　　　　　　＊砂糖　　　　　小さじ１

　　　　　　　＊ごま油　　　　小さじ２

　　　　　　　＊かつお節　　　適宜

作り方

　　　　　　１,きゅうりは板ずりして、水洗いして水気をふき取り、めん棒で

　　　　　　　　軽く叩いて、手で食べやすい大きさにちぎる。ボウルに入れ

　　　　　　　　て、塩もみして１０分おく。

　　　　　　　　玉ねぎは５ミリほどの厚さに切り塩もみしておく。

　　　　　　２，みそ、種をとりたたいた梅干し、砂糖、ごま油は

　　　　　　　　合わせておく。

　　　　　　３，①のきゅうりと玉ねぎの水気を絞って合わせて、②を加えて

　　　　　　　　混ぜる。かつお節も加える。

　　　＊梅肉、お砂糖はお好みで調整してください。

材料

　　　　　＊小豆　　　　　２００g

　　　　　＊米こうじ　　　２００g

　　　　　＊水

作り方

　　　１，鍋に小豆と浸るぐらいの水を入れて火にかけて

　　　　　沸騰したら５分ぐらい茹でて、渋抜きをする。

　　　２，圧力鍋に　①の小豆と小豆の３倍ほどの水を入

　　　　　れて火にかけて圧がかかったら弱火にして１０分

　　　　　　～２０分ほど炊く。圧を抜き、小豆が柔らかく

　　　　　（お粥状）なったら６０℃くらいに冷ます。水分が

　　　　足りないときはぬるま湯を適量加えます。

　　　３，②に麹を加えてよく混ぜ合わせて、炊飯器や

　　　　　ヨーグルトメーカーに移し

　　　　　時々かき混ぜながら１０時間ぐらい保温する。

　　　　　炊飯器の場合はふたを閉めずに布巾をかけてく

　　　　　ださい。

＊甘酒のお米を小豆に変えて作ります。

　優しい甘さのあんこになります。ミキサーにかけると

　なめらかになります。お団子などと食べるなら、出来上がり

１００gあたり１０gぐらいのお砂糖と少量の水、塩ひとつまみを

火にかけて練り、お好みの硬さ、甘さにしてください。日持ちもよくなりますが、早めにお召し上がりください。

材料
 寒干し大根1本、鷹の爪1本、しょうゆ100㏄、みりん100㏄、かぼす果汁(他の果汁でも可)100㏄、こんぶ5g

・みりんを煮切って冷めたら、しょうゆ、果汁、こんぶと合わせ2日～置く

・寒干し大根(厚さはお好みで)と鷹の爪を刻んだら、漬け地と合わせて冷蔵庫で好みの染み具合になるまで置く

甘みが欲しいときは砂糖を

足してもOK♪ 

材料（2人分）　　＊レンコン　　　５０g

　　　　　　　　　　＊春菊（小松菜や他の青菜でも）　　½束

　　　　　　　　　　＊ちりめんじゃこ　　　大さじ１

　　　　　　　　　　＊にんにく　　　　１かけ

　　　　　　　　　　＊塩こうじ　　　　小さじ２

　　　　　　　　　　＊ごま油　　　　適宜

　　　　　　　　　　＊一味、又は七味唐辛子　　お好みで

作り方

　①れんこんは薄くスライスする。にんにくはみじん切り、春菊は食べやすい大きさに切る。茎の部分は薄めに切っておく。

　②フライパンに、にんにく半分と油をいれて火にかけ、香りがしてきたら、

れんこんだけ入れて、蒸らし炒めし、塩こうじ小さじ１で味を調えて取り出しておく。そのままのフライパンに再度、油とにんにくの残りとじゃこを入れて火にかけ、香りがしたら、春菊を入れて炒め、塩こうじ小さじ１で味を調えてれんこんを戻して、さっと混ぜ、お好みで一味をふりかける。

材料（2人分）

　　　

　　＊さつまいも　　　　　　　中１本

　　＊スナップエンドウ　　　　６本

　　＊レモン果汁　　　　　　　大さじ１

　　＊マヨネーズ　　　　　　　大さじ１

　　＊味噌　　　　　　　　　　　大さじ２

　　＊砂糖　　　　　　　　　　　小さじ２

作り方

　　　

　　１、さつまいも、スナップエンドウを蒸し器で蒸します。

　　２、レモン、味噌、マヨネーズ、砂糖を混ぜ合わせます。

　　３、①に②を添えてどうぞ。

塩麴で旨味マシマシ炊き込みご飯♪

材料…米(3合)、市販の山菜の水煮(1パック)、塩麴(大さじ2)、しょうゆ、だしの素、塩、みりん、酒

山菜の水切りをしたら、鍋に入れて好みの味付け(混ぜることを考えて濃いめに)をして、お米と炊飯器にセットするだけ！

好みできのこなどの具材を足してみてください♪

材料（2人分）

　　　　＊大根　　　８～１０㎝（３００g）

　　　　＊塩　　　　　９g（塩もみ用）

　　漬け床

　　　　　＊甘酒　　　　大さじ３

　　　　　＊塩　　　　　　大さじ１

作り方

　　

　　　１、大根は洗って皮付きのまま乱切りにし、

　　　　　塩をふってもみこみ、しばらく置いてから

　　　　　水気を絞る。

　　　２、大根を漬け床の材料とともにジッパー式ポリ

　　　　　袋に入れて揉み込み、２～３日冷蔵室で漬

　　　　　ける。

　　　

　　＊もともとがっくら漬けとは、鉈（なた）で大根を削

　　　　って塩と米こうじでつける漬物です。

　　　　がっくらがっくらと削っていたことからこの名前

　　　　がついたとのことです。

材料(2～3人分)…卵4つ、豚こま肉150g～200g、トマト2つ、長ネギ1本、塩麴、にんにく、ごま油、酒、白だし、水溶き片栗粉

・卵は先に少しトロッとするくらいまで炒めて取り上げておく

・ごま油を引きにんにくを入れて弱火で香りが立つくらいまで温める

・豚こま肉を入れ、ある程度炒めたら酒を適量回し入れ、それから長ネギを入れ、少し炒めたらトマトを入れる

・トマトがしんなりしたら先に炒めておいた卵を入れる

・塩麴を大さじ1入れたら味を見て、好みで白だしで調整

・味が整ったら水溶き片栗粉を好みのとろみが付くくらい入れて、しっかり火を通したら完成

材料（２人分）

　　＊プレーンヨーグルト　　　１００g

　　＊甘酒（原液）　　　　　　　　５０g

　　＊フルーツジャム　　　　　　大さじ１～２

　　

　　＊フリーザー用チャックパック　（小）　　１袋

作り方

　　１、チャックパックにすべての材料を入れて、きちっ

　　　　とチャックを閉めてすべての材料がなじむように

　　　　手でもむ。

　　２、袋をなるべく平たくして、空気を抜きながら、再

　　　　度チャックを閉めて、冷凍庫に入れて２時間く

　　　　らいおく。

　　３、いったん取り出して、中身をほぐすようにもみ、

　　　　再び冷凍庫で、１時間凍らせる。

　　４、冷凍庫から取り出し、好みの硬さに手でほぐし、

　　　　器に盛り付ける。

　　　　冷凍されていなければ、③④を繰り返す。

＊今回はゆずジャムを使いました。ジャムの甘さで、甘酒を増やしたり、はちみつなどを足したりしてください！

スタミナ塩麴丼

材料(2～3人前)･･･豚バラ200g、大きめの玉ねぎ半分、エノキ1束、にんにく1欠片、ごま油、酒、しょうゆ、塩麴、白だし

①玉ねぎ、エノキ、にんにくを切る

②にんにくをごま油と一緒に弱火で熱し、にんにくの香りが立ったら玉ねぎを炒め、半生くらいで豚肉をいれ、豚肉に火が通りきる前にエノキを投入し、酒を適量回しかけ蓋をして蒸すようにする

③火が通ったら、塩麴大さじ2を入れ、味を見ながらしょうゆと白だしで整える

卵を乗っけたり、山椒の葉を乗せてもOK♪

材料　（2人分）　　＊煮干し　１０匹くらい

　　　　　　　　　　　　　又は焼いたアジの  干物の身　　５０g

　　　　　　　　　　　＊みそ　　　５０グラム

　　　　　　　　　　　＊豆腐　　　１/2丁

　　　　　　　　　　　＊きゅうり　　1/2本

　　　　　　　　　　　＊白ごま　　　大さじ２

　　　　　　　　　　　＊水かだし汁　２００～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０㏄

　　　　　　　　　　　*青しそ　　　２～３枚

作り方

１、煮干しははらわたと頭をとり、細かくしてすり鉢ですりつぶす。（干物の身の場合もする。）

２、ごまも炒って、煮干しのすり鉢で一緒に擦る。味噌も加えて擦る。

３、きゅうりは輪切りにして塩もみ。豆腐は軽く水切りする。

４、②をアルミホイルに広げて、オーブントースターでうっすらと焦げ目がつくまで焼く。すり鉢に戻して水を加えてといていく。とうふを手でちぎりながら加え、水を絞ったきゅうり、細切りした青しそも加える。

５、ごはんに、冷蔵庫で冷やした冷や汁をかけていただきます。

材料（2人分）　　＊さつまいも　　小１本

　　　　　　　　　　　　（又は南瓜　１/8個）

　　　　　　　　　　＊スナップエンドウ　６個

　　　　　　　　　　＊人参　　　　　　小１本

　　　　　　　　　　＊玉ねぎ　　　　　１/２個

　　　　　　　　　　＊塩こうじ　　　　大さじ１

　　　　　　         　＊オリーブオイル　大さじ１/2

作り方　　　　１、蒸し器を火にかけて蒸気を

　　　　　　　　　　出しておく。

　　　　　　　　２、野菜は食べやすい大きさに

　　　　　　　　　　切る。ボウルに塩こうじとオリ　　

　　　　　　　　　　－ブオイルを入れて混ぜ合　　　

　　　　　　　　　　わせ、野菜を加えて全体に

　　　　　　　　　　からめる。

　　　　　　　　３、蒸し器にクッキングシートを

　　　　　　　　　　しき、②を入れて１０～１５分

　　　　　　　　　　蒸す。野菜に火が通ってい

　　　　　　　　　　れば出来上がり。　　　　　　　

材料（２人分）　　＊玉ねぎ　　５０g

　　　　　　　　　　＊ショウガ　　　少々

　　　　　　　　　　＊麦みそ　　　１５～２０g

　　　　　　　　　　＊厚揚げ　　　　１枚

　　　　　　　　　　＊スナップエンドウ　　　３５g

　　　　　　　　　　＊ごま油　　　　適宜

作り方　　　　　１、玉ねぎとショウガはみじん切りにする。

　　　　　　　　　２、小鍋にごま油を加えて玉ねぎを軽く炒め、

　　　　　　　　　　　鍋ｍの真ん中に寄せる。

　　　　　　　　　　　この上に麦みそとショウガをのせてふたを

　　　　　　　　　　　し、弱火で２０～３０分蒸し煮する。（焦げ　　

　　　　　　　　　　　そうなら水を少々加える。）

　　　　　　　　　３、油抜きして一口大に切った厚揚げと、塩

　　　　　　　　　　　ゆでしたスナップエンドウを軽く炒め、さら　　　

　　　　　　　　　　　に②を加えて炒め、からめる。　

材料　　＊ネギ　　　　２００ｇ

　　　　　＊赤味噌　　　２５ｇ

　　　　　＊麦味噌　　　２５ｇ

　　　　　＊ごま油　　　大さじ１

　　　　　＊炒り白ごま　　大さじ１

　　　　　＊柚子（皮＋絞り汁）　　１／４個分

　　　　　＊だし汁　　　　　　　１／４カップ

作り方　１、ネギは青い部分と白い部分を分けて３ミリ

　　　　　　　の小口切りにし、ごま油を熱した鍋で、強火

　　　　　　　で青い部分、白い部分の順に、しんなりする

　　　　　　　まで炒める。

　　　　　　２、味噌（見た目で炒めたネギの１／４）に同量

　　　　　　　　のだし汁を加え、箸で軽くほぐして炒めた

　　　　　　　　ネギの上にかける。

　　　　　　３、ふたをして煮立て、弱火で水が無くなって少

　　　　　　　　し焦げ目がつくくらいまで、じっくり煮る。

　　　　　　　　木べらで大きくかき混ぜながら、さらに水分

　　　　　　　　が無くなるまで煮て火を止め、炒りごまと、

　　　　　　　　柚子の皮の千切り、絞り汁を混ぜる。

（材料）２人分

＊えのき　　１/4束

＊生椎茸　　小２枚

＊大根おろし　１００ｇ

＊コンブだし汁　　３００ｃｃ

＊味噌　　　　　３５ｇ

（作り方）

えのきはほぐして２～３等分にきり、椎茸は薄く切っておく。昆布だし汁を火にかけて、煮立ったらえのき、椎茸を加えて火がとおったら、味噌を溶き入れて、大根おろしも加えて，ひと煮たちする。

（材料）４人分

　＊ピーマン　　４個

　＊みようが　　７～８個

　＊薄揚げ　　　　１枚

　＊にんにく　　　　１かけ

　＊ごま油　　　　適宜

　＊味噌　　　大さじ１～２

　＊みりん　　　大さじ１

（作り方）

　薄揚げは油抜きして短冊にきる。ピーマンはへたと種をとり、縦に４～６等分、みようがも４等分に切る。にんにくはみじん切り。ごま油でにんにくを炒め、ピーマン、薄揚げ、みょうがも加える。しなってきたらみそをいれてからめ、みりんを入れてふたをして蒸らし炒めにし、ふたをとりひとまぜして仕上げる。

材料（１人分）

＊甘酒　　大さじ３

＊はちみつ　　大さじ２

＊レモン果汁　　大さじ１～お好みで

＊炭酸水　　２００ｃｃ

作り方

甘酒、はちみつ、レモン果汁をコップに入れてよく混ぜ、炭酸水を注ぎます。

材料（４人分）

*新じゃがいも　　中４個

＊梅干し　　　　２個

＊味噌　　　　　大さじ１

＊はちみつ　　　大さじ１

＊かつお節　　　適宜（２～３グラムくらい）　

作り方

①じゃがいもは蒸してから皮をむき、一口大に切る。

②梅干しの種を除き、包丁で細かくたたく。

味噌、蜂蜜と混ぜる。

③①があたたかいうちに、②とかつお節で和える。

材料（４人分）　　　　　　　　　　　　　　　

　＊ゆでたけのこ　　３００g　　　　　　　

　＊だし汁　　　１/4カップ 

　＊しょうゆ　　　少々　　　　　　

　＊生わかめ　　５０ｇ

　＊酢　　　大さじ２

　＊みそ　　大さじ１と１/3

    ＊砂糖　　大さじ１と２/3

   ＊溶き辛子　　少々